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分卷阅读24(第1页)

后,开着火捞肉,不要关了火。油锅里的油是滚着的,你的肉捞出来,油是进不到肉里面去的。你把火关了,油就都进到肉里面去了,再捞出来当然油腻。炸所有东西都是这个做法,记住了吗?”李添把前一碗交给炒锅上酱汁,交代完成后给楼面送还退菜的客人。油锅师傅点头:“记住了。我以后会注意的。”李添看他一眼:“我觉得你的舌头锻炼得不太够,对自己的味觉也不够自信,现在这个岗位可能还是不适合,回去切配岗再练练吧。”油锅师傅瞠目,他没想到一道菜就把他退回切配了,失落地耷拉着个肩膀,但也没再说话了。李添拍拍他的肩膀,放柔了语气:“练好了,再回来。加油。”楼面谢天谢地地把菜端出去了。李添顺手把那盘退了的倒掉,心里想的其实是,咕咾肉这种菜,有机会还是应该从菜单上拿掉,不要再做了。作者有话说阿添还有很多不成熟的地方,但是他会慢慢成长哒~这东西基本上已经失传咕咾肉是经典粤菜了。大块的炸肉配上酸甜可口的酱汁和菠萝,色泽鲜亮艳丽,促进食欲,作为主菜在餐桌上十分受欢迎。但随着近年养生和健康主义流行起来后,这样“重口味”的菜品出现的频率开始降低。而且,咕咾肉不是一道很好做的菜,真正要做好它工序繁多,也考验功夫。选三瘦两肥的五花肉,首先要腌肉,用盐、糖、蛋黄抓匀肉块后再裹生粉,生粉多了会硬,少了则炸出来的外皮不脆,裹上生粉后不断抓捏肉块,使炸出来的肉肉汁裹紧,外皮不松散。接下来要熬酱汁。糖醋酱汁的调配非常讲究,好一点的饭店会用白醋、英式黑醋、番茄酱、番茄膏、柠檬汁、果酱与红椒片一起小火熬熟,直至汁水荧光透红。炸肉的油温必须是120度,八成熟后再升至150度油温,最后开火捞肉。菠萝辣椒先要焯水,捞出后先炒洋葱,再倒入糖醋汁、菠萝、辣椒和炸肉,关火用锅子的余温将肉块和菠萝辣椒炒上酱汁,锅子如果太热,糖醋汁会渗透到炸肉的酥皮中,外头那一层皮则发软黏牙。好的咕咾肉做出来,糖醋汁只挂在皮面上,而皮脆肉嫩,咬下去,肉汁迸射,酸甜的酱料立刻综合掉腻味,只留下油香。打个不那么恰当的比方,咕咾肉有点像意大利面。好吃,高热量,每间餐厅都能做,但不是每间餐厅都能做好。卖不上价钱、不好做、销量还不高,这样的菜要么改良创新,要么就应当面临淘汰。不过,李添的想法还不仅仅在一道咕咾肉上。他的目标是荔府整个菜单,除了改良淘汰一些旧例陈规,精简菜式,他还希望调整菜品风格,提升品质。毕竟到了副厨的位置,他也应该为荔府带来一些新鲜的、属于他风格的东西。荔府自从宋裕明接手之后,它的定位一直都很明确,以中高端宴席作为主要经营策略,粤菜为主,海鲜为特色,结合了潮州菜、顺德菜、客家菜以及日本菜、越南菜、泰国菜,融合创新与传统,打造出一套独特的“园林式菜系”。尽管早茶点心广受欢迎,但实际上早市并不赚钱,真正的利润在午市和晚市的包房和宴会厅。包房的菜单和大厅是有差异的,提供更精致的位菜和指名菜服务;宴会菜单则又是另外一个体系,早年还没有找到合适的宴会设计师的时候,是宋裕明亲自上场,设计了全套“关西宴”、“四时宴”、“八珍宴”、“风和宴”的宴会菜单,满足不同层次客人的不同需求。

随着后疫情时代的到来,社会经济发展和消费需求放缓,包间和宴会厅的营业额有所回落,而大厅翻台的轮数在增多,所以,饭店也需要顺应变化,更重视街坊邻居的口味。不过李添不着急,改菜单的决定必须谨慎渐进,还需要和多方商量讨论,集合后厨所有人员的意见,在他还没有把这个副厨的位置坐稳前,不宜太过冒进。宴会设计师找他过满月酒的宴会方案,她是听说过宋裕明这位爱徒的故事的,却是第一次见真人。他比她想象中更年轻英俊,气质上也更温柔,她以为以宋裕明干练精明的个性,应该也会找一位气质相型的“强将”,但这位副厨看上去也就二十出头的样子,是个冷淡脾气,实在是不像后厨里面出来的师傅,反倒像前厅穿小西装弹钢琴的。“和行长太太对接过后,除了例牌的装饰、投屏,还要设置抓阄的环节和道具,所以打算在前台左边准备长桌,配合一个拱形展板,装饰一些气球之类的。鲜花类的装饰则全部不要,小孩子的妈妈有点花粉过敏。”“装饰东西别太多,离第一排的第一桌要有一定距离,别挡着楼面上菜的路径和客人通道。”“好的,距离我们算过,是足够的。”“菜单我看一下。”设计师把菜单方案给他:“做了一套初步方案。我们是想着,年夜饭一家子才在这里吃过,菜单就避开一些年宴的东西,做了更新。”李添一边翻菜单一边看宾客名单:“客人是以行长本人的好友亲戚为主,年纪偏大,主要是中年和老年人。煎炸油腻的东西要减少,他们这个层次的客人什么好东西没吃过?无外乎吃一个健康安心,菜品上档次撑得住场面就可以了。”他改了两道肉菜:“猪蹄换牛肉粒吧,有乳猪不用再有猪蹄了;海胆换皮皮虾,现在是皮皮虾的季节,时令的东西更好还没那么贵,椒盐就行。主菜还没定?”“对,过年吃的是螃蟹刺身,所以这次我在考虑是澳龙还是帝王蚌。”李添果断选了前者:“澳龙吧。”象牙蚌一般也是做刺身。设计师问:“那做法的话……我们一般是伊面或者高汤。”“容我再想想,做法上可以有点新意。”“好的。客人那边下周五过来试菜,在此之前定好就好了。”李添想起刚刚看过的现场投屏的海报:“我看,家里是不是不止一个孩子?”设计师笑起来:“对,这是二胎了。头一胎是女孩,当时满月酒也是在我们这里办的。总厨还说呢,估摸着还得有三胎,一家子就能赚三次。”“男女双全,龙凤呈祥,是该好好庆祝。”李添只附和了一句:“对了,行长太太的电话你有吗?我想给她打个电话,也问问她关于菜单有没有自己的想法。”设计师把菜单改好了发李添一份,李添敲定后拿给宋裕明。宋裕明看一眼,啪地把文件夹关上了:“‘龙凤呈祥’?这东西基本上已经失传了。”李添做好了准备回答这个

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