但这时候明显不适合回忆,于是何雨柱赶忙打住了思绪,接着听何大清继续往下讲。
“食材处理好了,现在就可以开始烧制了,
在鲁菜的烧制过程当中,极为讲究用汤,这是鲁菜的灵魂,没有汤的鲁菜,就算不上是好鲁菜,
而吊汤,就是唯一一件你现在就能上手做的事。”
何大清说到这里,就带着何雨柱来到几口大锅面前,指了指其中一口锅,
“鲁菜的汤分清汤和奶汤,
这口锅里的就是清汤,是经过煮汤和吊汤两步做出来的,
第一步煮汤,用鸡、鸭、猪骨为主要原料,
洗净焯水,然后再放入吊汤的大锅里,加适当清水,大火烧开,撇掉浮沫,
然后改微火煮,使主料的营养和鲜味溶于汤中,
柱子,你要记住,这个过程不能离人,得一边煮一边撇掉浮油,最后打掉料渣。
第二步,将鸡腿肉和鸡胸肉分别剁成茸,加入凉清汤稀释成糊。
最后才是吊汤,先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内,边倒边搅,同时大火再次烧开,
等到肉茸沉入汤底,里面的杂质纷纷浮上来,变成一层浮沫,将其撇净,
捞出剩余的鸡肉末,用手勺压成一个饼,再次放入汤内用小火稍微煮一会儿,释放鲜味后将其捞出,
最后再一以相同的方法处理鸡胸肉糊,释放鲜味。”
说完清汤,何大清指着另一口锅继续说道,
“而这一口锅中是奶汤,原材料和制作方法与清汤大同小异,
只是煮汤的时候不需要撇油,
要让食材的胶质、油脂充分融入汤中,
这样所得的汤才会浓白、粘稠,到最后一步,滤掉料渣就是奶汤了。”
何大清说汤的时候,特意放缓了语速,以便何雨柱能够听明白,
但就是这么点内容,何雨柱也是听得头晕目眩的,
不得不对何大清说道,“爹,这吊汤也太复杂了,你仔细教教我呗。”
何大清看到这个样子的何雨柱,想起了自己以前学吊汤的时候,
然后笑着对何雨柱说道,“柱子,别着急,吊汤就是你今后一段时间的主要工作,
爹肯定会掰开了,揉碎了,慢慢的教你的,