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第153章（第1页）

叶甜每个菜只做一遍，但李兵可能要试做2、3次，甚至更多。他也是省级决赛扬州炒饭小娟陪李兵和叶甜一起来参加决赛。到了现场，叶甜才知道陈驰也来了。他一方面代表餐厅来给大熊打气，另一方面当然是来支持叶甜的，他心里把叶甜当作姐姐，比起大熊，他更希望叶甜赢。小桃本来也想来的，但是家里要搬家，让她回去帮忙收拾，她一考完试就赶紧回去了，只能嘱咐陈驰多拍点视频和照片发给她。这次省里的决赛，有三十人同时做菜，需要的场地要大，主办方临时在市体育馆搭建起厨灶，整整三排崭新的灶台，看着颇为壮观。观众席离场地中心还有些距离，后排可能看得不太清楚，但像陈驰和小娟坐在前排，就看得比较清楚了。这次比赛的规则和前几届相同，依然是第一轮在一个小时内做一道指定菜，第二轮是做一道自选菜，时间也是一个小时。主持人宣布了规则，然后公布了指定的菜，竟然是最常见的常州炒饭。幸好叶甜有先见之明，她和李兵不止练习了扬州炒饭，连阳春面也做过，并没有因为考做主食而不知所措。厨师们按顺序选完自己需要的配菜，调料和米饭已经由主办方送到了他们各自的灶前。有几位厨师在拿配菜时很犹豫：海参也要放吗？要不要方玉米粒和胡萝卜呢？叶甜回头看了一眼李兵，给了他一个鼓励的微笑，李兵很有信心的点了点头。……扬州，是淮扬菜的起源地之一，当地的厨师们总结出淮扬菜的3个特点：平中出奇、怪中出雅、暗香赋味。“暗香赋味”是指在菜里能吃出这个味道，但是却找不到原材料。而一份看似平平无奇、普普通通的扬州炒饭，把“暗香赋味”这个特点体现得淋漓尽致。扬州炒饭，不止是一盘普通的炒饭，里面材料看似简单，其实丰富极了。传统的超饭，需要放入冬笋、海参、火腿、鸡腿肉、干贝、虾仁、花菇、青豆、香葱等近10种材料。用来做炒饭的米饭也是有讲究的，最好用上好的籼米，蒸之前放上一点火腿油拌匀，蒸好以后冷却，再把饭打散，配上新鲜的本地土鸡蛋，炒出的饭才更加金黄美味。一个小时看似很长，但做一份正宗的扬州炒饭，时间还有些紧张。叶甜看现场没有猪油，就先用肥肉熬了一点，先晾在一边，等凉了后再拌入主办方提供的米饭里。接下来就是切配菜，配菜种类多，要一种一种切好。按传统的烹饪方式，辅料不能大于主料，所有的食材都要切成小丁，最好小于米粒的大小。全部切好后，下一步是准备炒饭里的蛋丝。扬州炒饭并不是像蛋炒饭那样直接炒碎鸡蛋，而是用宽油，就是在锅里加入大量的油，将过滤过没有筋膜的蛋液一小缕的慢慢倒入油锅搅拌，形成细细的蛋丝。蛋丝捞出后要放入滤网，慢慢挤出里面的油，这样最后吃起来才不会过于油腻。之后，叶甜开始处理配菜，好在主办方给的都是可以直接使用的，要不再泡发海参，现煮青豆，肯定是来不及的。她将鲜虾丁滚上淀粉炒熟，洗干净锅放油，将配料除了葱花全放入锅中，炒熟后放入鸡蛋丝、米饭，颠锅翻炒。最后加入盐、葱花，翻炒后就可以出锅了。因为现场不具备条件，要不然叶甜可以将炒饭做得更加美味。这就需要“虾子令”，就是将虾籽、干贝、火腿、葱姜、料酒等调料加入鸡汤中，蒸出来汤汁。炒饭时加入这个汤汁，那味道鲜美极了。不过今天只有一个小时，只能放弃这一步了。叶甜特意控制了时间，到58分钟左右将炒饭出锅，如果太早做好，等评委品尝时，炒饭变凉，味道比刚出锅时就差了不少。这招她也和李兵说了，但李兵怕自己控制不准时间，还是稍微早点做好。时间一到，自然有工作人员把炒饭贴上标签，一一送到评委台。评委要吃30份炒饭，肯定不会吃太多，如果哪盘能让他们吃到第二口，那绝对是优秀出品了。“鸡蛋没有拉丝，直接减2分！”这一项就有近一半厨师没做到，这也不能怪他们，因为现在很多普通餐厅都把扬州炒饭简化再简化，变成了普通的炒饭。可能他们和大厨学的就只是简化版，里面配料也没有那么丰富，更不会放海参、元贝等贵的材料。